Spätburgunder Hochstadt trocken

Ingredienser

• 2 stankbröstfiléer
• 150 mltorrt rödvin
• 150 mlankfond
• 100 gsurkörsbär
• 1 stschalottenlök
• 1 mskhonung
• 30 gkallt smör
• 1 sttimjankvist
• 1 nypakanel
• 1 nypasalt
• 1 nypanymalen peppar

Tillagning

1. 1Skär ett rutmönster i skinnet på ankbröstfiléerna med en vass kniv, men var noga med att inte skära ner i själva köttet.
2. 2Lägg filéerna med skinnsidan nedåt i en kall stekpanna med non-stick-beläggning. Höj värmen långsamt till medelnivå för att smälta fettet optimalt.
3. 3När skinnet är gyllenbrunt och krispigt, vänd köttet och stek på köttsidan i ytterligare 2 minuter.
4. 4Ta ut ankbrösten ur pannan och låt dem vila i en förvärmd ugn på 120 grader (över-/undervärme) i cirka 12 minuter, tills de når en kärntemperatur på 56 grader.
5. 5Under tiden, fräs den finhackade schalottenlöken i det kvarvarande ankfettet tills den är glansig, och låt den sedan karamelliseras lätt med honung.
6. 6Häll på rödvin och ankfond, tillsätt timjankvisten och en nypa kanel och låt vätskan koka ner till cirka en tredjedel.
7. 7Tillsätt surkörsbären i såsen och låt dem bli varma, ta sedan bort timjankvisten.
8. 8Ta såsen från värmen och vispa ner det iskalla smöret i omgångar för att få en glansig och fin konsistens.
9. 9Låt köttet vila en kort stund, skiva det, krydda med salt och peppar och servera tillsammans med den fruktiga reduktionen.