Spätburgunder Hochstadt trocken

Ingredienser

• 2 stkandebryst
• 150 mltørr rødvin
• 150 mlandekraft
• 100 gsurkirsebær
• 1 stksjalottløk
• 1 sshonning
• 30 gkaldt smør
• 1 stktimiankvist
• 1 klypekanel
• 1 klypesalt
• 1 klypekvernet pepper

Fremgangsmåte

1. 1Skjær et rutemønster i skinnet på andebrystene med en skarp kniv, pass på at du ikke skjærer ned i selve kjøttet.
2. 2Legg filetene med skinnsiden ned i en kald stekepanne og øk varmen sakte til middels styrke for å smelte ut fettet på en optimal måte.
3. 3Når skinnet er gyllenbrunt og sprøtt, snur du kjøttet og steker det i ytterligere 2 minutter på kjøttsiden.
4. 4Ta andebrystene ut av pannen og la dem hvile i forvarmet stekeovn på 120 grader (over- og undervarme) i ca. 12 minutter, til de når en kjernetemperatur på 56 grader.
5. 5I mellomtiden freser du finhakket sjalottløk i det gjenværende andefettet til den er blank, og karamelliserer den lett med honningen.
6. 6Hell over rødvin og andekraft, tilsett timiankvisten og en klype kanel, og la væsken koke inn til omtrent en tredjedel.
7. 7Tilsett surkirsebærene i sausen og la dem bli varme, fjern deretter timiankvisten.
8. 8Ta sausen av platen og pisk inn det kalde smøret litt etter litt for å oppnå en blank og fyldig konsistens.
9. 9La kjøttet hvile kort før du skjærer det i skiver, krydre med salt og pepper, og server sammen med den fruktige reduksjonen.