Spätburgunder Hochstadt trocken

Ingrediënten

• 2 stuksEendenborstfilets
• 150 mlDroge rode wijn
• 150 mlEendenfond
• 100 gZure kersen
• 1 stukSjalot
• 1 elHoning
• 30 gKoude boter
• 1 stukTakje tijm
• 1 snufjeKaneel
• 1 snufjeZout
• 1 snufjeVersgemalen peper

Bereiding

1. 1Snijd het vel van de eendenborstfilets in een ruitpatroon met een scherp mes, maar zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt.
2. 2Leg de filets met de velkant in een koude koekenpan met antiaanbaklaag en verhoog de temperatuur langzaam naar middelhoog om het vet optimaal te laten uitsmelten.
3. 3Zodra de huid goudbruin en knapperig is, draai je het vlees om en bak je de andere kant nog 2 minuten.
4. 4Haal de eendenborst uit de pan en laat deze in een voorverwarmde oven op 120 graden (boven- en onderwarmte) ongeveer 12 minuten garen tot een kerntemperatuur van 56 graden.
5. 5Fruit ondertussen de fijngesneden sjalot in het achtergebleven eendenvet glazig en laat deze licht karamelliseren met de honing.
6. 6Blus af met de rode wijn en eendenfond, voeg het takje tijm en een snufje kaneel toe en laat het vocht inkoken tot ongeveer een derde.
7. 7Voeg de zure kersen toe aan de saus en laat ze kort mee warmen, verwijder daarna de tijm.
8. 8Haal de pan van het vuur en roer er geleidelijk de ijskoude klontjes boter doorheen voor een glanzende binding.
9. 9Laat het vlees even rusten, snijd het in plakken, breng op smaak met zout en peper en serveer met de fruitige reductie.