Weißburgunder Hochstadt trocken

Ingredienti

• 1000 gAsparagi bianchi
• 200 gBurro
• 3 pezziTuorli d'uovo
• 1 cucchiaioAceto chiaro
• 1 cucchiaioSucco di limone
• 1,5 cucchiainoSale
• 1 cucchiainoZucchero
• 1 pizzicoPepe bianco

Preparazione

1. 1Pelare accuratamente gli asparagi bianchi partendo da appena sotto la punta verso il basso e tagliare generosamente le estremità legnose.
2. 2Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente con un cucchiaino di sale e lo zucchero.
3. 3Immergere gli asparagi e cuocere a fuoco medio per circa 12-15 minuti, a seconda dello spessore, finché non saranno teneri ma sodi.
4. 4Parallelamente, sciogliere il burro in un pentolino, lasciarlo schiumare brevemente e rimuovere con cura la parte proteica che affiora in superficie.
5. 5Montare i tuorli con l'aceto in una ciotola di metallo a bagnomaria fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
6. 6Incorporare il burro chiarificato caldo al composto di uova, prima goccia a goccia e poi a filo, continuando a mescolare costantemente.
7. 7Insaporire la salsa olandese pronta con il succo di limone, il sale rimanente e il pepe bianco.
8. 8Estrarre delicatamente gli asparagi dall'acqua, lasciarli sgocciolare bene, disporli sui piatti e servirli immediatamente nappati con la salsa.