Rosé Hochstadt trocken

Ingredienti

• 800 gfiletto di vitello (tagliato in 8 medaglioni)
• 120 gburro
• 20 pezzifoglie di salvia fresca
• 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 pezzoscalogno
• 1 pezzospicchio d'aglio
• 1 cucchiainosale marino
• 0,5 cucchiainopepe nero macinato fresco
• 1 spruzzosucco di limone

Preparazione

1. 1Estrarre la carne di vitello dal frigorifero circa 30 minuti prima della preparazione e asciugarla bene con carta da cucina.
2. 2Tritare finemente lo scalogno e schiacciare leggermente lo spicchio d'aglio con la parte piatta del coltello per sprigionarne gli oli essenziali.
3. 3In una padella dal fondo pesante, scaldare bene l'olio d'oliva e rosolare i medaglioni per circa 2-3 minuti per lato a fiamma vivace.
4. 4Togliere la carne dalla padella, salare e pepare, quindi avvolgerla in carta stagnola e lasciarla riposare in forno a 80 gradi Celsius per circa 10 minuti.
5. 5Eliminare il grasso di cottura dalla padella, aggiungere il burro e lasciarlo spumeggiare a fuoco medio finché non sprigiona un profumo di nocciola.
6. 6Aggiungere le foglie di salvia, lo scalogno tritato e l'aglio schiacciato, saltandoli nel burro finché la salvia non diventa croccante.
7. 7Rimettere i medaglioni nella padella insieme ai succhi rilasciati dalla carne e irrorarli ripetutamente con il burro alla salvia ben caldo (arrosare).
8. 8Insaporire i medaglioni con una spruzzata di succo di limone e servire immediatamente su piatti preriscaldati, guarnendo con il burro aromatico.