Weißburgunder Hochstadt trocken

Ingrédients

• 1000 gAsperges blanches
• 200 gBeurre
• 3 piècesJaunes d'œuf
• 1 c.à.sVinaigre clair
• 1 c.à.sJus de citron
• 1,5 c.à.cSel
• 1 c.à.cSucre
• 1 pincéePoivre blanc

Préparation

1. 1Épluchez soigneusement les asperges blanches, du dessous de la tête vers le bas, et coupez généreusement les extrémités ligneuses.
2. 2Dans une grande casserole, portez à ébullition un grand volume d'eau avec une cuillère à café de sel et le sucre.
3. 3Plongez les asperges dans l'eau et faites-les cuire à feu moyen pendant environ 12 à 15 minutes, selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
4. 4En parallèle, faites fondre le beurre dans une petite casserole, laissez-le mousser brièvement et écumez délicatement le petit-lait avec une cuillère.
5. 5Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le vinaigre au-dessus d'un bain-marie chaud jusqu'à obtenir une consistance claire et mousseuse.
6. 6Incorporez le beurre clarifié tiède dans le mélange d'œufs, d'abord goutte à goutte, puis en un mince filet, tout en fouettant continuellement.
7. 7Assaisonnez la sauce hollandaise prête avec le jus de citron, le reste du sel et le poivre blanc.
8. 8Sortez délicatement les asperges de l'eau, laissez-les bien égoutter, disposez-les dans les assiettes et nappez-les immédiatement de sauce.