Spätburgunder Hochstadt trocken

Ingrédients

• 2 piècesMagrets de canard
• 150 mlVin rouge sec
• 150 mlFond de canard
• 100 gCerises griottes
• 1 pièceÉchalote
• 1 c.à.s.Miel
• 30 gBeurre froid
• 1 pièceBranche de thym
• 1 pincéeCannelle
• 1 pincéeSel
• 1 pincéePoivre du moulin

Préparation

1. 1Incisez la peau des magrets de canard en croisillons avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas entamer la chair.
2. 2Placez les filets côté peau dans une poêle froide antiadhésive et augmentez lentement la chaleur à feu moyen pour faire fondre le gras de manière optimale.
3. 3Une fois que la peau est dorée et croustillante, retournez la viande et faites-la saisir pendant 2 minutes supplémentaires sur la face chair.
4. 4Retirez les magrets de la poêle et laissez-les reposer dans un four préchauffé à 120 degrés (chaleur traditionnelle) pendant environ 12 minutes, jusqu'à atteindre une température à cœur de 56 degrés.
5. 5Pendant ce temps, faites suer l'échalote finement hachée dans la graisse de canard restante, puis faites-la caraméliser légèrement avec le miel.
6. 6Déglacez avec le vin rouge et le fond de canard, ajoutez la branche de thym ainsi qu'une pincée de cannelle et laissez réduire le liquide au tiers.
7. 7Ajoutez les cerises griottes dans la sauce pour les réchauffer brièvement, puis retirez la branche de thym.
8. 8Retirez la sauce du feu et incorporez progressivement les flocons de beurre glacé en fouettant pour obtenir une liaison brillante.
9. 9Laissez reposer la viande, tranchez-la, assaisonnez de sel et de poivre, puis servez accompagnée de la réduction fruitée.