Rosé Hochstadt trocken

Ingrédients

• 800 gfilet de veau (coupé en 8 médaillons)
• 120 gbeurre
• 20 piècesfeuilles de sauge fraîche
• 2 c.à.s.huile d'olive
• 1 pièceéchalote
• 1 piècegousse d'ail
• 1 c.à.c.fleur de sel
• 0,5 c.à.c.poivre noir du moulin
• 1 traitjus de citron

Préparation

1. 1Sortez la viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation et épongez-la avec du papier absorbant.
2. 2Hachez finement l'échalote et écrasez légèrement l'ail avec le plat d'un couteau pour en libérer les huiles essentielles.
3. 3Dans une poêle lourde, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif et saisissez les médaillons pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
4. 4Retirez la viande de la poêle, salez, poivrez et laissez reposer dans du papier aluminium au four à 80 degrés Celsius pendant environ 10 minutes.
5. 5Videz le gras de cuisson de la poêle, ajoutez le beurre et laissez-le mousser à feu moyen jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette.
6. 6Ajoutez les feuilles de sauge, les dés d'échalote et l'ail écrasé, puis faites revenir dans le beurre jusqu'à ce que la sauge devienne croustillante.
7. 7Remettez les médaillons ainsi que le jus de viande rendu dans la poêle et arrosez-les plusieurs fois avec le beurre de sauge chaud (arroser).
8. 8Relevez les médaillons avec un trait de jus de citron et servez immédiatement sur des assiettes préchauffées avec le beurre.