Weißburgunder Hochstadt trocken

Zutaten

• 1000 gWeißer Spargel
• 200 gButter
• 3 StückEigelb
• 1 ELHeller Essig
• 1 ELZitronensaft
• 1,5 TLSalz
• 1 TLZucker
• 1 PriseWeißer Pfeffer

Zubereitung

1. 1Den weißen Spargel gründlich von direkt unter dem Kopf nach unten schälen und die holzigen Enden großzügig abschneiden.
2. 2In einem großen Topf reichlich Wasser mit einem Teelöffel Salz und dem Zucker zum Kochen bringen.
3. 3Die Spargelstangen hineingeben und bei mittlerer Hitze je nach Dicke etwa 12 bis 15 Minuten bissfest garen.
4. 4Parallel die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, kurz aufschäumen lassen und das geronnene Eiweiß mit einem Löffel vorsichtig abschöpfen.
5. 5Die Eigelbe zusammen mit dem Essig in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad hellgelb und stabil aufschlagen.
6. 6Die geklärte, warme Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eimasse einarbeiten.
7. 7Die fertige Sauce Hollandaise mit Zitronensaft, dem restlichen Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
8. 8Den Spargel vorsichtig aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und sofort mit der Sauce überziehen.