Spätburgunder Hochstadt trocken

Zutaten

• 2 StückEntenbrustfilets
• 150 mlTrockener Rotwein
• 150 mlEntenfond
• 100 gSauerkirschen
• 1 StückSchalotte
• 1 ELHonig
• 30 gKalte Butter
• 1 StückThymianzweig
• 1 PriseZimt
• 1 PriseSalz
• 1 PrisePfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. 1Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, nicht in das Muskelfleisch zu schneiden.
2. 2Die Filets auf der Hautseite in eine kalte, beschichtete Pfanne legen und die Hitze langsam auf mittlere Stufe erhöhen, um das Fett optimal auszulassen.
3. 3Sobald die Haut goldbraun und knusprig ist, das Fleisch wenden und für weitere 2 Minuten auf der Fleischseite anbraten.
4. 4Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 12 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad ziehen lassen.
5. 5In der Zwischenzeit die fein gewürfelte Schalotte im verbliebenen Entenfett glasig dünsten, dann mit dem Honig leicht karamellisieren.
6. 6Mit Rotwein und Entenfond ablöschen, den Thymianzweig sowie eine Prise Zimt hinzufügen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
7. 7Die Sauerkirschen in die Sauce geben und kurz mitwärmen, dann den Thymian entfernen.
8. 8Die Sauce vom Herd nehmen und die eiskalten Butterflocken nach und nach unterschlagen, um eine glänzende Bindung zu erzielen.
9. 9Das Fleisch kurz ruhen lassen, in Tranchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit der fruchtigen Reduktion servieren.