Rosé Hochstadt trocken

Ingrediënten

• 800 gKalfsfilet (in 8 medaillons gesneden)
• 120 gBoter
• 20 stuksVerse salieblaadjes
• 2 elOlijfolie
• 1 stukSjalot
• 1 stukKnoflookteentje
• 1 tlZeezout
• 0,5 tlZwarte peper uit de molen
• 1 scheutjeCitroensap

Bereiding

1. 1Haal het kalfsvlees ongeveer 30 minuten voor bereiding uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
2. 2Snipper de sjalot fijn en druk de knoflook met de zijkant van een mes licht aan om de etherische oliën vrij te laten komen.
3. 3Verhit de olijfolie in een zware koekenpan op hoog vuur en schroei de medaillons aan beide kanten ca. 2 tot 3 minuten dicht.
4. 4Haal het vlees uit de pan, breng op smaak met zout en peper en laat het ingepakt in aluminiumfolie ongeveer 10 minuten rusten in een oven op 80 graden Celsius.
5. 5Giet het bakvet uit de pan, voeg de boter toe en laat deze op middelhoog vuur schuimen tot deze nootachtig ruikt.
6. 6Voeg de salieblaadjes, de gesnipperde sjalot en de gekneusde knoflook toe en laat ze in de boter bakken tot de salie knapperig wordt.
7. 7Leg de medaillons samen met het uitgelopen vleessap terug in de pan en bedruip ze herhaaldelijk met de hete salieboter (arroseren).
8. 8Breng de medaillons op smaak met een scheutje citroensap en serveer ze direct op voorverwarmde borden met de boter.